Rillettes d'oie à l'ancienne
1 oie de 4 kilos donne 1,2 kg de chair maigre (sans gras ni peau) – 4 gousses d'ail – 2 clous de girofle – 10 graines de poivre concassés – 1 brindille de thym – 12 grs de graisse d'oie – Sel. Il faut pour 1 kg de chair maigre : 0,5 de gras?
Il existe trois recettes
A l'oie uniquement – A l'oie et au porc – A l'oie, au porc et au lard.
Désosser l'oie et hâcher grossièrement le maigre et le gras
Emincer les gousses d'ail
Enfermer dans une petite mouseline les clous de girofle, les graines de poivre écrassées et le thym
Dans la cocotte faire fondre 2 cuillères à soupe de graisse d'oie, y ajouter le hachis de chair d'oie, l'ail et le sac d'aromates- Saler, mélanger le tout et faire cuir à feu doux.
Lorsque le mélange blondit mouiller avec 8 cuillères à soupe d'eau, couvrir et laisser mijoter minimum 3 heures en remuant régulièrement.
Retirer le sac d'aromates et poursuivre la cuisson en mélangeant quelques minutes.
Lorsque vous obtenez une bonne consistance effilocher la viande avec deux fourchettes.
Répartir dans vos terrines ou pots et laisser refroidir
Faire fondre le reste de graisse d'oie et le verser sur les rillettes. Couvrir et conserver au frais.
Même technique pour des rillettes de lapin, gibier ou canard il faut juste adapter les proportions d'aromates et de graisse.
TERRINE MAISON
15 personnes
2 kg d'échine de porc
1 rouleau de bloc de foie de canard
1 barde
Un peu de mie de pain
Hacher le porc, saler et poivrer
Mélanger avec deux oeufs et la mie de pain
Graisser une terrine
Masquer le fond et les pourtours avec la farce
Envelopper le rouleau dans la barde entièrement et la mettre au milieu de la terraine
Recouvrir de farce.
Arroser de 2/3 cueillères de porto
et 2 cuillères de cognac
Cuire au bain marie environ 2H thermostat 200° (7)